Ganz schön scharf! – Damit diese Worte auf Deine Messer zutreffen, brauchst Du ein Abziehleder oder einen Streichriemen, Streichriemenpaste und einen Abziehstein.

Ganz gleich, ob es sich um Messer für die Küche, zum Rasieren oder für diverse Hobbys handelt, mit scharfer Klinge schneidet es sich leichter. Willst du nicht auch in der Küche die Tomaten in feine dünne Scheiben schneiden können? Carpaccio richtig schneiden gelingt dir zum Beispiel nur, wenn deine Küchenmesser höllenscharf sind.

Wie das Messer abziehen richtig funktioniert und welche Dinge du dazu brauchst, erfährst du natürlich neben vielen weiteren Tricks alles hier auf dieser Seite.

Produkt Tipps:
Im Verlauf des Artikels gebe ich dir noch ein paar Tipps, welche Abziehleder, Streichriemen und welche Abziehpaste für mich die besten Ergebnisse gebracht haben. Hier findest du aber erst mal das Inhaltsverzeichnis.

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Das Abziehleder und Messer aus historischer Sicht

Ein Alltag ohne Messer? – Nahezu unvorstellbar. In aller Regel kommen die handlichen Arbeitsgeräte sogar mehrmals täglich zum Einsatz. Schon zur prähistorischen Zeit gehörte der Umgang mit Messern zur Norm. (Klingenmuseum)

Damals bestanden die Schneidwerkzeuge jedoch noch aus Knochen oder Stein. Zur Bronzezeit nahm die Legierung aus Zinn und Kupfer aufgrund ihrer höheren Festigkeit die Favoritenrolle zur Herstellung von Messern ein.

Erst mit der Entdeckung des Eisens war das perfekte Ausgangsmaterial für harte Klingen gefunden. Messer nahmen nun die Rolle eines Gebrauchsgegenstandes ein, insbesondere beim Kochen und Essen. Ferner dienten sie als Waffe.

Ab wann genau reine Tafelmesser üblich waren, lässt sich nicht mehr genau definieren. Eines haben alle Messer gemeinsam: Im Laufe der Zeit nutzen sich ihre Klingen ab und müssen per Schleifstein, Abziehstein, Hängeriemen, Streichriemen oder mit einem Abziehleder wieder geschärft werden. (Museale Streichriemen)

Expertentipp:
Qualitativ hochwertige Messer gehören nicht in die Spülmaschine, denn das mit Säuren, Laugen und Salzen angereicherte Milieu im Inneren des Geräts greift die Klingen an. Stattdessen empfiehlt sich die Reinigung unter fließendem, warmem Wasser und etwas Spülmittel direkt nach dem Gebrauch.

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Welche Messer können mit dem Abziehriemen geschärft werden?

Moderne Messerklingen werden aus Stahl hergestellt. Der vor etwa 100 Jahren erfundene rostfreie Stahl verfügt über eine noch bessere Widerstandskraft gegen ungünstige Umwelteinflüsse. Vorher verarbeiteter, härterer und dünner ausschmiedbarer Kohlenstoffstahl wird oftmals immer noch für hochwertige Japanische Küchenmesser oder für Rasiermesser verwendet.

Kohlenstoffstahl, auch als Karbonstahl bezeichnet, rostet leicht und läuft schnell an, hält die Schärfe aber länger als rostfreier Stahl.

Edelstahl dagegen ist rostfrei und glänzt schöner, insbesondere nach dem Abziehen mit Streichriemenpaste auf einem Abziehleder.

Was den Verwendungszweck betrifft, lassen sich Messer wie folgt einteilen:

• Besteckteile
• Küchenmesser (Beispiele: Allzweck-, Koch-, Fleisch-, Käse-, Gemüse-, Schäl- und Wiegemesser)
• Arbeitsmesser (wie Metzger-, Jagd-, Tapeten-, Rasiermesser, Cutter und chirurgische Instrumente)
• Rasiermesser zur Nassrasur (ggf. auch zur Trockenrasur)
• Freizeitmesser (z.B. Fahrten-, Finnen-, Survival- und Trachtenmesser)
• Industriemesser in diversen Herstellungs- und Bearbeitungsprozessen
• Kampfmesser (Feldmesser) im Einsatz als Waffe und zur Nutzung als Werkzeug
• Taschenmesser zum Einklappen zur gefahrlosen Mitnahme
• Holzbearbeitungswerkzeuge
• Microtom Messer für die Mikroskopie

Im Prinzip können nahezu alle Messer mit gerader oder leicht gebogener konvexer Klinge auf einem Abziehriemen geschärft werden. Eine Ausnahme bilden Sägezahnmesser und so genannte Vogelschnabelmesser mit konkaver Schneide.

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Schärfetest:
Ist das Messer noch scharf genug oder muss das Abziehleder ran? Zur Beantwortung dieser Frage brauchst Du lediglich eine Tomate. Das Messer hinten am Griff leicht mit zwei Fingern fassen und die Tomate damit teilen. Geht nicht? Dann solltest du die Schneide mal wieder richtig scharf machen.

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Messer schärfen in früheren Zeiten

Einst gehörte die Dienstleistung des Scheren- und Messerschleifers zum traditionellen Handwerk, meist als Wandergewerbe ausgeführt. Der Messerschleifer zog von Ort zu Ort und schob eine Holzkarre vor sich her, auf der sich der Schleifstein befand. Zum Schärfen von Messern und Scheren wurde der große, runde Abziehstein mittels Fußpedal oder Handkurbel angetrieben. Während sich das Schleifrad drehte, hielt der Scherenschleifer stumpf gewordene Messer, Sensen, Sicheln und andere Schneidwerkzeuge an die harte Steinoberfläche.

Weil Stahl bereits ab einer Temperatur von 170°C seine Härte verliert, musste auf entsprechende Abkühlung geachtet werden. Der untere Teil des Schleifsteins befand sich deshalb in einem hölzernen, mit Wasser gefüllten Kasten. Alternativ wurde zum Befeuchten oberhalb der Schleifscheibe ein Behälter angebracht, aus dem ein dünner Strahl Wasser herausfloss.

Die ehemalige Zunft der Scheren- und Messerschleifer gibt es gegenwärtig nur noch auf Mittelaltermärkten zu bewundern. Ansonsten findet Messer schärfen heute mit einem viel kleineren Schleifstein sowie per Abziehleder oder Hängeriemen bzw. Streichriemen oder Stoßriemen statt.

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Welche Basics brauchst Du für profimäßiges Schleifen von Messern?

• Wetz-, Schleif- bzw. Abziehsteine (eventuell Naturschärfsteine oder japanische Wassersteine), jeweils mit dem Feinheitsgrad der Körnung von 300 bis 600 Grit für den Grobschliff, 1000 Grit für den Hauptschliff und 2000 bis 4000 Grit für den Feinschliff.
• Unterlage, die nicht verrutscht. (Ein Schleifsteinhalter sorgt für Stabilität beim Messerschärfen.)
• Unterlegschale für das Wasser
• Abziehriemen, Streichriemen, Abziehleder oder Lederriemen aus Juchtenleder, um den Grat nach dem Schleifen zu entfernen.
• Für Rasiermesser sind Hängeriemen üblich.
• Streichriemenpaste (idealerweise Chromoxid Abziehpaste)

Auch wenn es widersprüchlich klingt, mit einem scharfen Messer schneidest Du risikoloser. Weniger Druck ist nötig, außerdem rutscht die Klinge nicht so schnell ab. Und wenn die Schneide ohne Kraftaufwand ins Schneidgut eindringt, leidet das Handgelenk garantiert nicht unter übermäßiger Belastung.

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Tipp:
Schleifsteine, Abziehleder und Streichriemenpaste sollten in keinem Haushalt fehlen, denn mit scharfen Messern macht das Kochen erheblich mehr Spaß.

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Auf klassische Weise rasieren und Rasiermesser schärfen

Vom lateinischen Wort „rasura“ für das Schaben oder Kratzen, leitet sich der bei uns gebräuchliche Ausdruck für Haarentfernung bis auf die oberste Hautschicht ab. Bis zur Erfindung der Rasierklinge und des elektrischen Rasierapparats, wurden Barthaare mit einem althergebrachten Rasiermesser entfernt.

Damit die Barthaare weich werden und die Messerklinge gut auf der Haut gleitet, steht vor der klassischen Rasur noch das Einpinseln mit Rasierseife an. Für die ursprüngliche Form der Nassrasur bedarf es immer einer scharfen Klinge, ansonsten bleiben Stoppeln übrig. An dieser Stelle kommt der Streichriemen ins Spiel. Mit ihm wird das Rasiermesser geschärft und die Schneide poliert. Reicht das Abziehen auf dem Hängeriemen nicht mehr aus, erfolgt zwischendurch das Schleifen mittels Schleifstein.

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Was ist für Messer besser: Hängeriemen oder Abziehleder?

Flexible Streichriemen, die an einem Ende auf Hüfthöhe eingehakt und am anderen Ende mit der Hand gehalten werden, sogenannte Hängeriemen oder Spannriemen, eignen sich speziell für Rasiermesser, um vor jedem Gebrauch den feinen Grad der Schneide wieder komplett aufzurichten.

Streichriemen mit ebener Oberfläche kommen für Rasiermesser gleichfalls in Betracht. Für das Schärfen von Küchenmessern solltest Du aber besser auf einen durchhängenden Lederriemen verzichten, denn mit ihm ist die Wahrscheinlichkeit verbunden, dass sich die Schneide verrundet.

Mit einem auf einem Hartholzklotz angebrachten Abziehleder bist Du stets auf der sicheren Seite. Die starre Unterlage ist dazu da, dass das Leder nicht nachgibt. Im Kontrast zu einem Hängeriemen, dessen Durchhang variiert und sich dadurch der Winkel verändert, bleibt das Resultat beim Abziehleder immer dasselbe.

Darüber hinaus kann man über die Kante ziehen, damit der beim Schleifen entstandene Grat verschwindet. Weil Juchtenleder, das Leder aus der Haut von Kälbern und Rindern, sowohl sehr fest und robust als auch geschmeidig ist, bestehen gute Streichriemen aus diesem Material.

Hinweis:
Den Streichriemen bzw. das Abziehleder vor Umwelteinflüssen geschützt aufbewahren, entweder in einer Box oder in einem Beutel, damit das Leder nicht einstaubt. Auf dem Streichriemen befindliche Feinstoffteilchen würden das nächste Abledern beeinträchtigen.

Die einzelnen Schritte zum scharfen Messer

Fehlt es dem Messer an Schärfe, ist nicht jedes Mal der Einsatz eines Schleifsteins nötig. Im Gegenteil, ständig mit einem Abziehstein schärfen, wirkt sich negativ auf die Schneide aus. Erst wenn das Messer mit Hilfe des Abziehleders nicht mehr richtig scharf gemacht werden kann, leistet der Schleifstein die erforderliche Vorarbeit.

Nach der Verwendung des Schleifsteins muss das Messer gründlich gesäubert werden. Denn haften noch Schleifpartikel an der Klinge, bringt ein Streichriemen bzw. Abziehleder wenig Nutzen.

Hier die detaillierte Vorgehensweise:

• Messer schärfen nimmt eine gewisse Zeit in Anspruch. Deshalb niemals unter Termindruck ans Werk gehen.
• Gegebenenfalls zunächst Schleifsteine in unterschiedlichen Feinheitsgraden der Körnung hinzuziehen. Die Steine vorher wässern.
• Das Abziehleder auf eine feste Unterlage (Tisch, Küchenarbeitsplatte, etc.) platzieren und zwar so, dass es nicht wegrutschen kann.
• Messerklinge auf das Abziehleder legen.
• Den Rücken des Messers 15° bis 20° anheben. Eine Euro-Münze unter den Messerrücken gelegt, entspricht dem notwendigen Abstand. Sehr breite Klingen erfordern zwei übereinanderliegende Münzen. Wenn Du Dir uneingeschränkte Gewissheit verschaffen möchtest, kannst Du eine Schleifhilfe einsetzen. Auf den Messerrücken gesteckt, gibt sie den exakten Winkel vor.
• Den Winkel beibehalten und das Messer auf dem Abziehleder mit ein wenig Druck nach hinten bewegen.
• Nun das Messer über den Rücken auf die andere Seite drehen.
• Erneut den Winkel einnehmen und das Messer in entgegengesetzter Richtung abziehen.
• Das Ganze 8-10 Mal wiederholen.

Wichtig:
Beim Abziehen niemals das Messer gegen die Schneide bewegen. Dadurch wird der Streichriemen unweigerlich beschädigt. Immer mit dem Messerrücken voran abziehen. Das Wenden geschieht über den Messerrücken.

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Welche Streichriemenpaste für Abziehleder?

Grundsätzlich reicht das Abziehen über einen Lederriemen aus. Doch mit Abziehpaste lässt sich die Schleifwirkung deutlich erhöhen. Außerdem pflegt das Feststoff-Flüssigkeitsgemisch das Leder und hält es weich.

Der Handel bietet hinsichtlich Polierpasten viele Varianten in unterschiedlichen Farben an, wobei das farbliche Aussehen nichts über den Feinheitsgrad der Körnung aussagt. Nur die gelbe Abziehpaste setzt sich alleinig aus Fett und Pflegebestandteilen zusammen.

Der Geheimtipp von Kennern lautet Chromoxid Abziehpaste mit einem leicht schleifenden und polierenden Effekt. Die chemische Verbindung aus Chrom und Sauerstoff, die sich wegen ihrer Härte einer großen Beliebtheit als Schleifmittel erfreut, hat eine grüne Farbe. Mit solchen Partikeln angereicherte Abziehpaste ist ebenfalls grün. Weil Chromoxid stark abfärbt und Flecken hinterlässt, solltest Du beim Einreiben des Leders unbedingt Einweghandschuhe tragen und den Tisch vorsichtshalber vorher mit Zeitung, Kartonage oder Folie abdecken.

Es genügt, wenn Du ein paar Tropfen Streichriemenpaste mit dem Finger gleichmäßig auf dem Abziehleder verteilst. Im Anschluss daran muss der Riemen je nach Raumtemperatur noch ein paar Stunden trocknen. Dann kann es losgehen.

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Fazit:

Den „letzten Schliff anlegen“ funktioniert bei Messern am besten mit Hilfe eines Abziehleders oder ersatzweise mittels Leder- oder Streichriemen. Vorheriges Präparieren des Leders mit Abziehpaste erhöht den Wirkungsgrad, denn die winzigen Schleifpartikel sorgen für eine extreme Schärfe der Schneide.

Ein weiterer Vorteil: Das Ergebnis hält eine Weile an. Fachgerecht Messer schleifen, damit sie richtig scharf werden, kann jeder erlernen. Wer einmal die Vorzüge von scharfen Messern, primär bei Messern für die Essenszubereitung, kennengelernt hat, möchte vermutlich nicht mehr darauf verzichten.